第一百七十四章 磨豆腐 (第2/2页)

南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味，甜甜的又不腻。
　　
　　到了北方，豆腐脑多是做为早点来吃，放卤。
　　
　　卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
　　
　　浇完卤后，加上佐料，豆腐脑瞬间香味四溢。
　　
　　实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐，南北做豆腐的方法都不一样。
　　
　　北方的豆腐又叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。
　　
　　豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以豆腐硬度较高，质地较粗糙。
　　
　　而南方的豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
　　
　　此外，还有一种豆腐，叫内酯豆腐，是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。
　　
　　葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
　　
　　这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
　　
　　三种豆腐，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。
　　
　　尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。
　　
　　“没问题！益民你等着。”
　　
　　大家都兴致很高，干活特别有劲。
　　
　　因为他们知道，既然周益民磨那么多豆腐，他一家肯定吃不完，按照他的行事作风，大概率是会让大家都吃两口的。
　　
　　几乎人人有份，那他们干活肯定有劲呀！
　　
　　“我们村有卤水吧？”周益民又问。
　　
　　没有卤水的话，就只能配点石膏，做南方的那种石膏豆腐。石膏比较容易弄，上次加盖房子，就还剩下石灰。石灰再加工一下，就能变成石膏。
　　
　　“有，七奶奶家以前是做豆腐的。”有人马上回应。
　　
　　去了壳的豆片浸泡了一段时间，他们开始磨浆。
　　
　　这一步，通常是两个人操作。一人用一支砻臂不停地转动石磨，一人负责加料黄豆和水。人力转动石磨，伴和着清水将黄豆片磨成豆浆。
　　
　　这豆浆还需要过滤豆渣。
　　
　　磨出来的豆浆，妇女用一个密实的面粉袋装上豆浆，然后用力将浆液挤出，流入一个桶中。
　　
　　随后将纯豆浆倒进一个大锅，经煮沸后装进一个按比例配以卤水的木桶里，并用一支木桨搅匀，然后让其冷却、凝结。
　　
　　最后，村妇们取出长约60×60×4厘米的槽形木板，板面呈方格状，并各垫上一块白布，接下来用瓢将已凝结的豆腐脑舀到几块木板槽里，用槽里的白布盖住，再压上一块木板和石头，令其减少含水量并成形。
　　
　　当然，她们也不忘留出一部分豆腐脑，端到周益民家去。